中新社合肥11月5日電 題：從臭鱖魚到鯡魚罐頭，世界美食為何“臭”味相投？

　　——專訪浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院教授、飲食文化與烹飪營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域?qū)＜液魏?/p>

　　中新社記者 趙強(qiáng)

　　臭鱖魚、納豆、鰩魚醬、藍(lán)紋奶酪、鯡魚罐頭……全球不同飲食文化中，存在諸多以“臭”聞名的食物。它們?yōu)楹文軐?shí)現(xiàn)跨越，成為不同人群餐桌上的美食？近日，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院教授、飲食文化與烹飪營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域?qū)＜液魏杲邮?a target='_blank' href='/'>中新社“東西問”專訪，從起源、風(fēng)味共性與文化差異等角度，解讀人類飲食文化中“臭”味相投現(xiàn)象。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：放眼全球，不少食物以“臭”聞名。您如何看待不同地域“臭”味美食的共性與差異？

　　何宏：在自然界，吃起來苦的和聞起來臭的食物，大抵可能對(duì)人體不太好。人類在進(jìn)化過程中，感知到這些情況后，就對(duì)吃起來比較苦的和聞起來比較臭的食物有排斥，并在一定程度上形成了一種與生俱來的排斥本能。

　　但有趣的是，慢慢也發(fā)現(xiàn)了一些“聞起來臭，吃起來香”的食物。

　　為什么在不同的文化中都有一些以“臭”為特色的美食？這是因?yàn)檫^去食物的相對(duì)匱乏，加上一些食物因自身特性而易變質(zhì)，人們想方設(shè)法讓其保存下來，由于微生物和其他因素的作用，出現(xiàn)了一些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

　　人類曾通過實(shí)踐，甚至以生命為代價(jià)，才發(fā)現(xiàn)部分變臭的食物不僅可安全食用，而且對(duì)身體也并無危害。

　　由于地理環(huán)境與社會(huì)發(fā)展水平不同，臭食的具體形態(tài)無論是原料選擇、制作工藝還是食用方式，都存在差異，而這恰好體現(xiàn)了飲食文化的多樣性。而這些差異背后，藏著共同的密碼——人類生存智慧的體現(xiàn)。

　　中新社記者：為什么“異香”的發(fā)酵風(fēng)味，能逐漸被不同文化背景的人接受甚至喜愛？這反映了人類對(duì)飲食風(fēng)味的哪些追求？

　　何宏：實(shí)際上，在歷史上絕大多數(shù)時(shí)期，人們都難以接受這種“異香”的發(fā)酵風(fēng)味。其得以傳播開來，主要由于當(dāng)時(shí)物資的相對(duì)匱乏。

　　如今，全球化的浪潮推動(dòng)多元文化觀念被廣泛接受，不同文化背景下的食物彼此融通，一些愿意了解不同的飲食文化的人，敢于主動(dòng)去嘗試這些“臭”味美食。

　　跨越文化界限的，與其說是味道本身，不如說是人們開放、探索的心態(tài)。

　　中新社記者：在中外飲食文化交流中，徽菜中的“臭”味美食如何被國(guó)際食客認(rèn)知？這類風(fēng)味在跨文化傳播中面臨哪些挑戰(zhàn)與機(jī)遇？

　　何宏：臭鱖魚和霉豆腐是徽菜里面非常有特色的兩道菜。在傳統(tǒng)徽菜體系中，這兩道菜并沒有被放在突出位置。進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，旅游業(yè)欣欣向榮，徽菜中的這兩道“臭菜”逐漸被更多中國(guó)人認(rèn)知，臭鱖魚也以其特殊風(fēng)味越發(fā)受到食客青睞。

　　臭鱖魚能否被國(guó)際食客廣泛接受？對(duì)于這件事，我抱有謹(jǐn)慎樂觀的態(tài)度。因?yàn)樗粌H涉及單一的口味問題，也涉及超出這種口味以外的文化交融與接受問題。

　　面對(duì)全球化的餐桌，要找出中外口味的“最大公約數(shù)”，不要被所謂“正宗”束縛。在面對(duì)不同食客時(shí)，要適當(dāng)匹配契合與創(chuàng)新。

　　中新社記者：從中國(guó)臭鱖魚到世界各國(guó)的發(fā)酵美食，“臭”味似乎成為一種獨(dú)特的飲食文化符號(hào)。您覺得這些帶有“煙火氣”的風(fēng)味，在促進(jìn)中外文化理解與交融中能扮演怎樣的角色？

　　何宏：飲食文化的傳播往往是“潤(rùn)物細(xì)無聲”的，它比書本上的知識(shí)更直觀、更貼近日常生活。一盤臭鱖魚、一塊霉豆腐，背后與一個(gè)地區(qū)的氣候物產(chǎn)、歷史變遷和人群性格等有關(guān)。就像今天很多人能接受奶酪、納豆，有其背后的影響因素。

　　隨著中國(guó)日益走近世界舞臺(tái)中央，中華飲食文化也獲得了更多認(rèn)同與欣賞。包括臭鱖魚在內(nèi)的這類“臭”味特色美食，也不再僅僅是食客獵奇的對(duì)象，而成為越來越多的人真心理解、喜歡，并愿意日常品嘗的美食。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　何宏，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院教授，長(zhǎng)期從事飲食文化及烹飪營(yíng)養(yǎng)研究工作，著有《中外飲食文化》《民國(guó)杭州飲食》《尋味二十四節(jié)氣》《飄香的歷史畫卷》等20本飲食文化專著、教材，校注《醯略》《鄉(xiāng)味雜詠》《食物本草匯纂》等8本飲食文化古籍。