民生調(diào)查｜跑了上海20多家店，“賣不完”的面包去哪了？

　　一只面包的保鮮期有多久？是24小時(shí)，還是48小時(shí)？抑或像“灰姑娘”一樣，聽(tīng)不得“午夜鐘聲”？近日，上海一家網(wǎng)紅面包店在每日閉店后，大量?jī)A倒銷毀當(dāng)日未售出面包的行為引發(fā)熱議?！安毁u隔夜面包”固然是商家對(duì)新鮮的堅(jiān)持，但報(bào)損率畸高不僅是管理粗放的后果，更是浪費(fèi)食物的惡行。

　　每天晚上，申城還有多少美味面包終結(jié)于垃圾桶？連日來(lái)，新民晚報(bào)記者走訪全市各大商圈的20余家面包店，發(fā)現(xiàn)未售面包直接丟棄的景象不是孤例，近半數(shù)面包店選擇簡(jiǎn)單粗暴地“扔掉”。浪費(fèi)嚴(yán)重的背后，究竟是何原因？新鮮美味、食品安全和節(jié)約糧食，能否兼而有之？

　　未售出面包進(jìn)了垃圾袋

　　近日，有網(wǎng)友拍攝到上海萬(wàn)象城里的熊治面包在營(yíng)業(yè)結(jié)束后，店員直接將一筐筐沒(méi)賣完的面包扔進(jìn)了垃圾袋里。9月16日下午，閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局虹橋所的執(zhí)法人員到達(dá)門店現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行執(zhí)法檢查，在店長(zhǎng)提供的9月13日銷毀記錄中，見(jiàn)到“藍(lán)莓”蛋撻銷毀118個(gè)，“臟臟包”銷毀96個(gè)，“熊治大奶酥”銷毀32個(gè)。僅此一天，就有246個(gè)面包被扔進(jìn)了垃圾袋。

　　9月17日晚間，新民晚報(bào)記者分頭前往熊治面包在百聯(lián)又一城和靜安大悅城的門店，發(fā)現(xiàn)丟棄面包的情況依舊存在，但數(shù)量上不及網(wǎng)友視頻中那么“觸目驚心”。

　　當(dāng)天21:05，熊治面包百聯(lián)又一城店內(nèi)，幾名店員正在整理貨架，將分散在不同貨架上的花色面包集中到五六個(gè)展示筐內(nèi)。記者粗略數(shù)了一下，此時(shí)還有七八十只面包在售，包括十余只吐司面包，七八個(gè)牛肉卷，還有奶酪面包、巧克力面包等花色品種。

　　“我們沒(méi)有晚間折扣，目前仍是原價(jià)銷售?！碑?dāng)記者詢問(wèn)未售出面包會(huì)如何處理時(shí)，店員明確表示，公司規(guī)定必須扔掉。21:30之后，幾乎不見(jiàn)進(jìn)店客流和外賣騎手取貨，店內(nèi)仍有八九個(gè)托盤的面包。很快，店員拿出黑色垃圾袋，開(kāi)始一盤盤地傾倒未售出面包，同時(shí)往里噴灑消毒液并拍攝視頻。

　　“每天都要扔不少面包的。”商場(chǎng)內(nèi)的兩位清潔人員與記者一同“圍觀”，他們表示，噴灑上刺鼻的消毒液，是為了避免面包被他人拾取。

　　在熊治面包大悅城店，記者也看到了類似景象。21:30，該店剛剛打烊，透過(guò)透明的大門，可以看到三四名店員拿著垃圾袋，丟棄未售出面包。

　　“賣不完就扔”不是孤例

　　除了熊治面包，是否還有其他面包店“賣不完就丟掉”？連續(xù)兩日，新民晚報(bào)記者在南京西路、中山公園、五角場(chǎng)和閔行顓橋等多個(gè)商圈社區(qū)走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)將當(dāng)天沒(méi)有售賣完的面包甜品丟棄，是不少商家的選擇。

　　工作日的20：30，五角場(chǎng)商圈的合生匯人流如織。在B1層的趁熱集合，店內(nèi)有二三十位顧客正在選購(gòu)面包，收銀臺(tái)、試吃桌前都排著隊(duì)。記者在店里轉(zhuǎn)了一圈，面包數(shù)量真不少。店中央的大玻璃柜里，擺放著6托盤的“奶酪核桃馬卡龍”，每盤都有15個(gè)。旁邊貨柜里有八九十只不同口味的貝果，約30個(gè)大吐司，還有約100只花色面包。

　　臨近閉店還有一個(gè)半小時(shí)，這些面包能賣掉嗎？賣不掉又會(huì)如何處理？一名店員坦言，未售出的面包全部扔掉?！暗陜?nèi)每天都會(huì)有損耗，周末少一些，工作日多一些。我們也覺(jué)得有點(diǎn)心疼，很多面包都是下午烤的，即使到了晚上，還是挺新鮮的?！?/p>

　　能不能控制好數(shù)量，少量多批次生產(chǎn)呢？或者打折銷售、送給員工？“一般晚上八點(diǎn)半以后，我們就不會(huì)烤新的面包了，但是也不能讓貨架太空，避免消費(fèi)者覺(jué)得沒(méi)什么可挑選的?！彼f(shuō)，即便是晚間，也要保證一定數(shù)量和品種的出品。

　　在山崎面包龍之夢(mèng)店，店里有直接擺放在玻璃柜里的裸面包和包裝好的面包，前者保質(zhì)期為一天，后者包裝袋上則寫著“保質(zhì)期三天”。但店員告訴記者，無(wú)論是哪種面包，只要當(dāng)天未銷售完畢，就會(huì)直接報(bào)損、銷毀。同一樓層的望丘山也擺滿了各色面包，主打前店后廠的現(xiàn)做模式，同樣會(huì)扔掉當(dāng)天未售出的面包。店員表示，店內(nèi)會(huì)盡量根據(jù)客流量來(lái)生產(chǎn)面包，但“扔掉”不可避免。

　　在南京西路、吳江路沿線，聚集著AMAM LONBAKERY TOWN倫敦烘焙小鎮(zhèn)、BUTTERFUL&CREAMOROUS黃油與面包、廣蓮申·洋房面包等多家網(wǎng)紅面包店，都以“當(dāng)日現(xiàn)烤”為面包賣點(diǎn)，當(dāng)記者問(wèn)“晚上打不打折”“賣不掉怎么處理”，三家店店員均表示“不打折”“賣不掉就報(bào)廢了”“賣不掉公司有人來(lái)收走銷毀”。那賣不掉的面包會(huì)剩很多嗎？有店家反饋每天情況不同，也有店家稱“一般不會(huì)剩很多，就幾個(gè)品種，剩個(gè)三四個(gè)”。

　　在顓橋萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，TOUCH泰奇、辛一銅鑼燒的店員明確表示，當(dāng)日未售出的面包全部報(bào)廢?！皼](méi)賣完的面包會(huì)全部打包退還給公司。”TOUCH泰奇店員稱，門店次日早上進(jìn)新貨的同時(shí)，貨車司機(jī)會(huì)拉走隔夜面包。

　　也有面包店“精打細(xì)算”

　　一方面有店家丟棄完好的面包，另一方面也有店家連面包邊角料也“節(jié)儉”到拿來(lái)出售。在一些社交平臺(tái)上，不少網(wǎng)友曬出在面包工廠店買到當(dāng)天多余面包、邊角料，“用個(gè)位數(shù)實(shí)現(xiàn)面包自由”。而記者也在走訪中發(fā)現(xiàn)，也有部分面包店精打細(xì)算，用打折、贈(zèng)送、盲盒等方式，積極爭(zhēng)取當(dāng)日銷售。

　　9月16日十點(diǎn)出頭，記者在凱司令西餐咖啡社南京西路店看到，這里專門設(shè)置了一個(gè)貨架擺放保質(zhì)期到17日的面包，價(jià)格是原價(jià)的8折。“性價(jià)比蠻高的，”一位爺叔拿起打折面包去結(jié)賬，“前一天生產(chǎn)的，口感沒(méi)啥大差別?！?/p>

　　當(dāng)天19：30，距離閉店還有半小時(shí)，記者再次來(lái)到該店，此時(shí)打折貨架上只孤零零剩下一款乳酪卡士達(dá)面包。店員表示，一般打折面包到了下午四五點(diǎn)就基本賣光了。如果當(dāng)天閉店前還賣不完，第二天不會(huì)再銷售。

　　位于新世界大丸百貨的石窯面包則在“惜食魔法袋”小程序上線“盲盒”，低價(jià)處理當(dāng)日剩余面包。記者花了29.9元買了一款價(jià)值在60元-65元的石窯面包大丸店面包“盲盒”，相當(dāng)于打了5折。當(dāng)天19:50趕到店內(nèi)領(lǐng)取時(shí)，店員表示，面包“盲盒”規(guī)定在20:00之后領(lǐng)取，數(shù)量會(huì)根據(jù)當(dāng)天賣剩的面包來(lái)決定。

　　在閔行區(qū)顓橋商圈，社區(qū)面包店“精打細(xì)算”的比例更高了。沿著顓興路，記者走訪了幾家連鎖面包店。20：00左右，蘋果花園只剩下十多款現(xiàn)制面包產(chǎn)品尚未售罄，附近居民陸續(xù)進(jìn)店選購(gòu)。店員表示，當(dāng)天沒(méi)賣完的面包會(huì)在第二天打七折銷售。

　　同樣在次日打折處理的還有孫北北面包和巴黎貝甜。巴黎貝甜有“一件8折、兩件7.5折、三件6折”的優(yōu)惠，孫北北面包則一律七折處理，還在外賣平臺(tái)上線了盲盒福袋。每只福袋包含兩個(gè)或三個(gè)隔夜面包，售價(jià)分別為17.9元、23.9元。

　　元江路上的拾米面包更有巧思。運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人介紹，門店會(huì)根據(jù)近日銷量動(dòng)態(tài)調(diào)整產(chǎn)量，每天剩下的面包不會(huì)太多，一般在30個(gè)以內(nèi)，而這些現(xiàn)制面包的保質(zhì)期是3日，隔天購(gòu)買完全可以食用，只是風(fēng)味會(huì)差一點(diǎn)，“對(duì)于當(dāng)天賣不完的面包，我們主要有兩種處理方法，一部分面包會(huì)在次日切片烤制成面包干后再行售賣，另一部分隔夜面包則以‘1元加購(gòu)’的形式售出，顧客線下消費(fèi)滿25元即可額外花1元選購(gòu)一個(gè)面包，外賣平臺(tái)也有1元面包福利，每單限購(gòu)一份，前一天的庫(kù)存基本都能消耗掉?！?/p>

　　根據(jù)記者近日的晚間走訪情況，五角場(chǎng)合生匯的面包新語(yǔ)有8.5折，石頭先生的烤爐買四送一；龍之夢(mèng)的好利來(lái)會(huì)在晚上七八點(diǎn)將未售出的面包切塊供顧客試吃，熱氣餅店則在美團(tuán)“拼好飯”上線打折的面包盲盒；顓橋的味多美、瀘溪河、讀酥世家根據(jù)當(dāng)日面包剩余情況，由門店上級(jí)決定是否開(kāi)展折扣優(yōu)惠、買二送一等促銷活動(dòng)；Russo Realm羅宋千禮·羅宋面包吳江路店的剩余面包會(huì)在第二天分給員工吃。

　　行業(yè)慣例背后可能是商業(yè)策略

　　“對(duì)未售出的面包進(jìn)行報(bào)損和處理，是行業(yè)內(nèi)的慣例?！鄙虾Ｊ惺称穮f(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)高克敏在接受記者采訪時(shí)表示，烘焙產(chǎn)品的生命線比較短，遇到夏季，保質(zhì)期更短。一直以來(lái)，如何處理沒(méi)賣掉的面包蛋糕，是一大難題。

　　“曾經(jīng)有烘焙企業(yè)的老板說(shuō)，看著晚間一筐筐被扔掉的面包，把門店邊上的垃圾箱都填滿了，非常可惜和心痛。但考慮到品牌的新鮮要求和食品安全，不得不這樣做?！彼f(shuō)，特別是中秋節(jié)即將到來(lái)，月餅消費(fèi)進(jìn)入高峰期，如果一味盲目生產(chǎn)，就可能出現(xiàn)浪費(fèi)。

　　此外，也有業(yè)內(nèi)人士表示，每日3%到5%的余量意味著報(bào)損率處于健康區(qū)間，有些門店如果多次超過(guò)這一區(qū)間，可能是因?yàn)橐恍┖鲆暽鐣?huì)效益的商業(yè)策略。

　　“貨架上擺滿了各色面包，更容易激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)物欲望?！痹撊耸勘硎荆櫩腿绻吹降昀锏呢浖苌峡湛盏?，只有少數(shù)品種或數(shù)量在售，可能會(huì)選不出心儀的產(chǎn)品，也會(huì)擔(dān)心“剩下的”不夠新鮮，所以有些面包店會(huì)多多生產(chǎn)，追求貨架擺得滿滿，帶來(lái)視覺(jué)沖擊力。

　　難道企業(yè)不擔(dān)心成本過(guò)高？事實(shí)上，品牌溢價(jià)高的面包，即便報(bào)損率很高，也虧不了。“羊毛出在羊身上，這些扔掉的面包都被算到了成本里，最后都會(huì)轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上?！彼f(shuō)，有的品牌為了凸顯“只賣一天”的新鮮形象，或者不想影響正價(jià)面包的正常銷售，即便到了閉店前夕，也不愿意打折銷售，都是造成浪費(fèi)的原因。

　　除了垃圾桶 廢棄食品還能去哪兒

　　面對(duì)“主動(dòng)浪費(fèi)”，有沒(méi)有懲治辦法？記者查閱到，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》第十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中嚴(yán)重浪費(fèi)食品的，縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理、商務(wù)等部門可以對(duì)其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行約談。被約談的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即整改。

　　除了依法規(guī)范商家行為之外，引導(dǎo)企業(yè)增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感和可持續(xù)發(fā)展理念也十分重要。高克敏表示，近期協(xié)會(huì)將倡議會(huì)員企業(yè)做好市場(chǎng)調(diào)研、數(shù)據(jù)分析，制定精細(xì)化、動(dòng)態(tài)性的生產(chǎn)計(jì)劃，以銷定產(chǎn)，減少浪費(fèi)。同時(shí)采取合適的促銷措施，讓臨近下架的產(chǎn)品盡快動(dòng)銷起來(lái)。

　　即便是合理報(bào)廢的烘焙產(chǎn)品，也有比垃圾桶更好的去處。“大多數(shù)廢棄食品是作為垃圾，由環(huán)衛(wèi)部門進(jìn)行焚燒或填埋的，但很多廢棄食品都適合作為飼料原料。”上海食芬實(shí)業(yè)有限公司是上海首家具備“廢棄食品安全處置”資質(zhì)的企業(yè)，專業(yè)處理餅干、薯片、巧克力、面包、糖果、方便面等多種食品廢棄物，公司總經(jīng)理沈錦華在接受記者采訪時(shí)表示，送好廢棄食品的“最后一程”，這是一項(xiàng)兼具社會(huì)責(zé)任和循環(huán)理念的系統(tǒng)工程。

　　“以面包為例，我們會(huì)在處置工廠拆去包裝，人工分揀出濕潤(rùn)的餡料或果仁，然后放入烤箱烘干后粉碎成顆粒，再加入飼料級(jí)的大糠、細(xì)麩等載體，制成飼料的原料，銷售給下游工廠。在此過(guò)程中，我們會(huì)做好原料的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、安全指標(biāo)等檢測(cè)。”

　　沈錦華表示，公司成立十年以來(lái)，已經(jīng)為100多家上海食品企業(yè)提供安全處置服務(wù)，每年要處理上千噸的各類報(bào)廢食品?！案鶕?jù)客戶的需求，定期或者隔周，公司會(huì)用廂式貨車上門收取廢棄食品，掛上一次性簽封，直接拉回工廠后啟封，全程可監(jiān)控、無(wú)流失、可追溯?！?/p>

　　對(duì)于品牌食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，這套完整嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌踩幹昧鞒蹋粌H可降低企業(yè)自行處理帶來(lái)的垃圾清運(yùn)費(fèi)等開(kāi)支，還能獲得一部分的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼。更重要的是，杜絕了廢棄食品回流社會(huì)的可能性，實(shí)現(xiàn)了垃圾減量與資源循環(huán)的綠色理念，是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的一種體現(xiàn)。

　　此次網(wǎng)紅面包店出現(xiàn)大批銷毀當(dāng)日未售出面包的情況，則讓沈錦華萌生了合作的念頭?！叭缃裨絹?lái)越多的烘焙企業(yè)采取‘前店后廠’的生產(chǎn)模式，門店分散，廢棄食品也分散，導(dǎo)致回收成本高、效率低。但如果我們能串聯(lián)起熱門商圈的多家烘焙品牌和門店，合理規(guī)劃好路線，或許可以克服這些難點(diǎn)，幫助他們‘變廢為寶’，達(dá)成雙贏?！?/p>

　　來(lái)源：上觀新聞

　　作者：新民晚報(bào) 張鈺蕓 裘穎瓊 通訊員 閆錦