梅菜扣肉、夫妻肺片、烤乳鴿、宮保雞丁……這些熱門餐廳的熱門單品，可以在批發(fā)市場的凍品商鋪、線上平臺的預(yù)制菜店鋪輕松找到。

　　凍品賣幾元、十幾元，解凍加熱后售價大幾十元，記者展開線上線下調(diào)查，發(fā)現(xiàn)從工廠到餐桌，預(yù)制菜身價飛升。預(yù)制菜走上這條“晉級”之路，背后是餐飲企業(yè)出于利潤考慮，追求降本增效。

　　生產(chǎn)企業(yè)

　　爆款單品業(yè)績超億元

　　“酒店菜，梅菜扣肉，直接加熱，蒸40分鐘左右，蒸好后，將盤子蓋在碗上反扣入盤中即可?！痹谀呈称菲髽I(yè)的官網(wǎng)上，梅菜扣肉是其酒店菜的拳頭產(chǎn)品。該企業(yè)主營酒店菜、家庭菜和團(tuán)餐，對酒店菜的定義是專業(yè)供應(yīng)酒店的半成品菜。

　　該企業(yè)負(fù)責(zé)人在面對媒體采訪時曾透露，公司現(xiàn)有10余條預(yù)制菜生產(chǎn)線，梅菜扣肉等爆款更是實現(xiàn)單品超億元的業(yè)績。和很多預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)類似，這家企業(yè)也是從一家食品廠發(fā)展而來，慢慢走上規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化之路，最終成長為集餐飲食材研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的大型綜合性食品企業(yè)。在其戰(zhàn)略合作伙伴一欄，展示著近30家餐飲企業(yè)，其中就包括很多消費者耳熟能詳?shù)钠放啤Ｒ环菝凡丝廴忸A(yù)制菜，批發(fā)價約17元，在其合作伙伴的北京門店，售價58元。

　　2023年，這家企業(yè)還成立了一家預(yù)制菜職業(yè)學(xué)校，面向本地和全球為預(yù)制菜產(chǎn)品培養(yǎng)人才。在預(yù)制菜職業(yè)學(xué)校成立之時，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)科技園已經(jīng)聚集了預(yù)制菜企業(yè)42家。同年，該企業(yè)成為當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)協(xié)會的副會長單位。2024年，該企業(yè)進(jìn)入中國餐飲供應(yīng)鏈品類TOP榜預(yù)制菜供應(yīng)鏈TOP50。

　　無獨有偶，該榜單中的另一家預(yù)制菜龍頭企業(yè)，也成功進(jìn)入國家級飯店協(xié)會、地區(qū)烹飪行業(yè)協(xié)會名單。這家龍頭企業(yè)的合作伙伴名頭更響，覆蓋面從餐飲到新零售，其產(chǎn)品包括海鮮、肉類、面食等眾多品類。像荔枝蝦球這種網(wǎng)紅單品，其售價是260元/箱(每箱20袋，每袋10個)。

　　這些規(guī)?；A(yù)制菜企業(yè)，已經(jīng)實現(xiàn)了成品售賣、研發(fā)創(chuàng)新到定制服務(wù)的整條服務(wù)體系。同在該榜單中的另一家預(yù)制菜企業(yè)，就在全國多地設(shè)有研發(fā)中心，可以根據(jù)客戶廚房設(shè)備和出餐要求，定制專屬產(chǎn)品。

　　不過，隨著公眾對預(yù)制菜的關(guān)注和討論，生產(chǎn)端也感受到了一些變化。中國餐飲供應(yīng)鏈品類TOP榜發(fā)布詞中有一句：“從所有人爭搶預(yù)制菜標(biāo)簽，到更多企業(yè)希望甩掉這個標(biāo)簽，再到更多的企業(yè)選擇理性看待，可以說預(yù)制菜的發(fā)展之路仍舊無比漫長?！?/p>

　　線下店鋪

　　25元乳鴿適合“高消費”

　　專營預(yù)制菜、主營預(yù)制菜……在北京某農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，不少商鋪以預(yù)制菜為經(jīng)營方向。

　　“小扣肉有沒有，現(xiàn)在這個太大?！币患翌A(yù)制菜商鋪內(nèi)，有飯店老板正好來進(jìn)貨，他從冰柜里拿了幾盒扣肉，約400克，售價28元。正要結(jié)賬離開，又突然想起來，最近需要一些小份的，“我現(xiàn)在弄了點蓋飯，這個扣肉太大，每次還要扒拉出來，分成幾份?！?/p>

　　商鋪老板正在忙著算賬，頭也沒抬地對他說：“小的沒有了，還有一種19塊錢，跟這種差不多大?！痹谶@家商鋪，除了直接加熱就能出餐的扣肉，還有腌制好的海鱸魚、臭鱖魚等凍品，需要飯店進(jìn)一步加工。

　　飯店老板將購買的一大袋預(yù)制菜放回車內(nèi)，車?yán)镞€有剛采購的新鮮肉類和調(diào)味品。圍繞著批發(fā)市場的凍品大廳，有很多類似的商鋪。商鋪招牌上，是密密麻麻的預(yù)制菜產(chǎn)品，有洞庭藕湯、干鍋牛雜、孜然扇子骨、蒜香仔排、白鹵肥腸、虎皮肘子。商鋪內(nèi)的冰柜里還展示著鹽焗雞、椒麻雞、粉蒸肉等產(chǎn)品。每天早晨是交易高峰，飯店老板們都會開著車來進(jìn)貨。

　　另一家預(yù)制菜商鋪，主營川粵菜系。川味的夫妻肺片、口水雞，粵式的脆皮乳鴿、牛肉丸，塞滿了冰柜。夫妻肺片，解凍即可出餐，保存條件-18℃到-28℃，保質(zhì)期12個月，268克，售價15元。如果整箱拿貨，可以優(yōu)惠到14元。

　　脆皮乳鴿，無需解凍直接油炸，保存條件-18℃以下，保質(zhì)期360天，約190到220克，售價25元。另外，店鋪內(nèi)還有同樣已經(jīng)調(diào)制完成、直接油炸即可出餐的香酥小排等預(yù)制菜。

　　記者自稱是小餐廳經(jīng)營者，主要客源是打工群體，咨詢店員是否可以推薦幾款熱銷產(chǎn)品。店員打量了一番，嘴角一撇笑著說：“打工人小餐廳不太適合，我們這個適合定價高一點的餐廳，還有會所之類?！?/p>

　　記者找到了脆皮乳鴿的生產(chǎn)廠家，在其官網(wǎng)合作伙伴列表中，顯示有不少在北京有連鎖網(wǎng)點的知名餐館。這些餐廳的脆皮乳鴿售價是68元左右。

　　線上渠道

　　“經(jīng)典10樣菜”售價38.8元

　　“這個跟餐廳的烤雞，接近嗎？”“親，很接近?！?/p>

　　記者繼續(xù)以小餐廳經(jīng)營者的身份，在線上平臺咨詢預(yù)制菜。一家店鋪的客服，積極向記者推薦一款烤雞，1只約500克，優(yōu)惠后12元，加熱即食，這種烤雞在網(wǎng)紅餐廳一般以36元半只的價格出售。

　　“面包誘惑”，網(wǎng)店直接以網(wǎng)紅餐廳同款為宣傳要素，2包售價共9元。店鋪客服介紹，冷凍的面包在出餐前3小時解凍，烤箱設(shè)置為上火200℃、下火150℃，烘烤7到10分鐘，面包表面金黃色為佳。面包上的冰激凌球，餐廳自己準(zhǔn)備，這種“面包誘惑”在餐廳售價一般是32元。

　　此外，像糖醋小排、三杯雞、魚香肉絲、蒜蓉粉絲蝦、宮保雞丁等預(yù)制菜，在線上渠道能找到大量的供貨商，而且價格低廉。

　　有網(wǎng)店面向餐飲門店，貼心地在產(chǎn)品分類中將餐飲顧客專區(qū)放置在顯著位置。該專區(qū)又細(xì)分為試吃組合裝、餐飲拿貨、單袋裝、多袋裝四個類別。試吃組合裝又分了不同的組合，每個組合10種預(yù)制菜，均為加熱即食，“5分鐘出餐”。例如“經(jīng)典10種”就包括魚香肉絲、宮保雞丁、日式肥牛、紅燒肉、啤酒鴨等經(jīng)典10樣(袋)菜，一共售價38.8元，平均每種不到4元。

　　店鋪里另外還出售半成品，需要簡單烹飪。按照介紹，半成品更適合家宴。記者以兩款宮保雞丁詢問客服。一款是半成品，3袋共1116克售價74.9元，需要解凍后簡單烹飪。一款是加熱即食，10袋共2000克售價29.3元，平均每袋不到3元?？头硎荆骸凹訜峒词潮容^適合商用?！北本┎宛^里的宮保雞丁普遍售價在30元以上。

　　記者發(fā)現(xiàn)，該店鋪的加熱即食宮保雞丁是平臺料理包銷售第一名。

　　數(shù)據(jù)分析

　　原料進(jìn)貨成本占比最高

　　據(jù)《2024中國餐飲業(yè)年度報告》，調(diào)研企業(yè)毛利率均值為46.4%，凈利率均值為7.5%。中國餐飲企業(yè)的主要經(jīng)營成本由原料進(jìn)貨成本、房租及物業(yè)成本、人力成本、能源成本、外賣收費、三項費用(銷售費用、管理費用、財務(wù)費用)、各項稅費合計、各項外部成本費用等構(gòu)成。

　　原料進(jìn)貨成本占營收比例最高，調(diào)研企業(yè)原料進(jìn)貨成本占營業(yè)收入比例的均值為45.2%。其次是人力成本，調(diào)研企業(yè)人力成本占營收比例平均水平為22.2%。

　　據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，我國預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的應(yīng)用以B端(企業(yè))為主，連鎖餐廳、外賣平臺等用戶占比超過85%。預(yù)制菜被認(rèn)為能夠幫助餐飲業(yè)降本增效，提升盈利能力，部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。

　　餐飲龍頭擴(kuò)張過程中提高連鎖化率伴隨著對食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的提高，而預(yù)制菜廠商具備成本優(yōu)勢、標(biāo)準(zhǔn)化程度高。預(yù)制菜可幫助實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，提升餐廳經(jīng)營效率。

　　北京日報客戶端 | 記者 孫毅